روش پخت قارچ بر کیفیت غذایی و ظرفیت آنتی اکسیدانی آنها تأثیر می گذارد. محققان اسپانیایی نشان داده اند که تهیه قارچ از طریق جوشاندن ، در مایکروویو یا درفر اجازه می دهد تا این غذا حتی الامکان حفظ شود.سرشار از فیبر ، منابع ویتامین ها (B1 ، B2 ، B12 ، C ، D و E) و عناصر کمیاب مانند روی یا سلنیوم ، کم کالری و چربی ، قارچ منبع مهمی از ترکیبات دارایی های بیولوژیکی با ارزش بالقوه پزشکی است (مانند به عنوان بتا گلوکان) آنها معمولاً قبل از خوردن پخته می شوند. نتایج یک مطالعه که در ماه مه 2017 در مجله بین المللی علوم غذایی و تغذیه منتشر شد ، نشان داد که نحوه پخت آنها ترکیب آنها را به درجات مختلف تغییر می دهد.  روش پخت آزمایش شده برای حفظ همه این ارزشهای غذایی باید از کدام روش پخت استفاده کرد؟ این سوالی است که توسط گروهی از دانشمندان “مرکز تحقیقات فن آوری قارچهای لا ریوخا” (CTICH ، یک نهاد غیردولتی اسپانیا که کشت قارچ در آن مهم است) ، مطرح شده است.آنها تأثیر چهار روش پخت و پز متداول (جوشاندن ، مایکروویو ، کباب کردن و سرخ کردن) را بر ترکیب فوری ، محتوای بتاگلوکان و فعالیت آنتی اکسیدانی چهار نوع از قارچ های پرمصرف ترین مصرف شده در جهان ارزیابی کردند: Agaricus bisporus (قارچ دکمه ای) ، Lentinula edodes (شییتکه) ، Pleurotus ostreatus (قارچ صدفی) و Pleurotus eryngii (قارچ صدفی Panicaut). آنها در اتاق های تاسیسات CTICH جمع آوری شدند. پس از فرآیند پخت ، قارچ های خام و پخته شده به صورت یخ زده خشک شدند ، سپس ترکیبات و فعالیت آنتی اکسیدانی آنها مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. آنها تأثیر چهار روش پخت و پز متداول (جوشاندن ، مایکروویو ، کباب کردن و سرخ کردن) را بر ترکیب فوری ، محتوای بتاگلوکان و فعالیت آنتی اکسیدانی چهار نوع از قارچ های پرمصرف ترین مصرف شده در جهان ارزیابی کردند: Agaricus bisporus (قارچ دکمه ای) ، Lentinula edodes (شییتکه) ، Pleurotus ostreatus (قارچ صدفی) و Pleurotus eryngii (قارچ صدفی Panicaut). آنها در اتاق های فرهنگ تاسیسات CTICH جمع آوری شدند. پس از فرآیند پخت ، قارچ های خام و پخته شده به صورت یخ زده خشک شدند ، سپس ترکیبات و فعالیت آنتی اکسیدانی آنها مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. سرخ كردن مقدار پروتئین را تا حد زیادی كاهش می دهد نتایج نشان داد که میزان پروتئین و مواد معدنی (خاکستر) موجود در قارچ های پخته شده نسبت به مواد اولیه کاهش یافته است. این پخت و پز از طریق سرخ کردن است که بیشترین تلفات را در پروتئین ها و کربوهیدرات ها ایجاد می کند: “این کاهش [پروتئین ها] با درجه حرارت بالا در هنگام سرخ کردن توضیح داده می شود زیرا روغن می تواند تا 175 درجه سانتیگراد برسد. مقدار پروتئین را کاهش داده و اسیدهای آمینه خاصی را از بین می برد و کیفیت ترکیب پروتئین موجود در غذا را تغییر می دهد. “توضیحات ایرنه رونسرو ، نویسنده این مطالعه است. برعکس ، محققان افزایش انرژی و چربی را دریافتند. این امر بسته به نوع آن از میانگین 2/1 درصد ماده خشک قبل از سرخ کردن به 45 تا 60 درصد پس از سرخ شدن افزایش می یابد. فواید مایکروویو و کباب کردن بر فعالیت آنتی اکسیدانی کاهش قابل توجهی در فعالیت آنتی اکسیدانی ، به ویژه پس از جوش آمدن ، بلکه همچنین پس از سرخ شدن ، برخلاف کباب کردن یا پخت مایکروویو ، مشاهده شد. در این حالت ، قارچ های آب پز و سرخ شده کمترین مقدار را داشتند ، احتمالاً به دلیل شستشو ، یعنی از دست دادن ترکیبات محلول در آب یا روغن. در مایکروویو یا کباب شده ، قارچ ها به مقادیر بالاتری از فعالیت آنتی اکسیدانی رسیده اند: ایرن رونسرو تصریح می کند: “سپس محتوای پلی فنل و آنتی اکسیدان به طور قابل توجهی افزایش می یابد”. با این حال ، فقط جوشاندن به طور جالب توجهی باعث افزایش کل محتوای گلوکان می شود و کسر بتا گلوکان در قارچ های دکمه ای را تا 30 درصد بهبود می بخشد. کباب کردن و مایکروویو به معنای تغییر جزئی در محتوای بتاگلوکان است: به ترتیب +1٪ و + 4٪ بتاگلوکان در قارچ های دکمه ای ، و -5٪ و -3.5٪ در قارچ صدفی Panicaut. بنابراین ، یک روش ایده آل برای حفظ ترکیبات قارچ وجود ندارد. جوشاندن ، مایکروویو و کباب کردن تأثیر کمی در مقدار کالری غذا پس از پخت دارند. سرخ کردن اما توصیه نمی شود. ایده آل را می توان در روشهای مختلف پخت و پز یافت: جوشاندن برای استفاده بیشتر از بتاگلوکان ها و مایکروویو یا کباب کردن برای استفاده بیشتر از آنتی اکسیدان ها.